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有限会社 (とう)()  横田園

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■[第16回] 和紅茶製造レポート  平成24年7月10日

国産紅茶とは、「日本で育った茶の樹を使い、日本で紅茶に加工されたお茶」の事を言います。これを我が家では「和紅茶」と呼びます。

この「和紅茶」、茶葉の生産は基より加工まですべてを我が家で行うので、日本の気候風土の賜物で独自の味わいとなります。

国産紅茶は「渋みが少ない」「うま味を感じる」「香りが甘く、大人しい」「製造後、数年おいてからが美味しくなる」などの特徴を持っていますが、その年の環境や芽の状況によっても変わります。

「和紅茶」はミルクや砂糖なしのストレートティーで美味しくいただけますので、日本人好みの紅茶かもしれません。

 

そんな和紅茶の製造はこんな感じです。

 

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生葉

収穫されたばかりの紅茶用品種「べにふうき」二番茶芽の様子です。

 

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萎凋工程

茶葉に含まれる水分量を調節する工程です。

概ね茶葉の重量が元の茶葉の半分となる程度まで行うことにより、茶葉が柔軟になります。
またこの時に萎凋香とよばれる、いちじく様(リナノール)の香りが生じます。

 

 

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揉捻工程

萎凋の終わった茶葉を40分ほどかけて揉み潰します。
細胞膜を破壊することで紅茶の成分を抽出しやすくするとともに、茶葉中の酵素やカテキンを浸出させ、酸素を供給し次工程の発酵を開始させます。

 

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玉解きと篩分け工程

揉捻により塊状になった茶葉を解きほぐす(玉解き)と細かくなった茶葉をふるい分け(篩分け)する工程です。

篩の上に残ったものは再度揉捻を行い、茶葉の形状を整えるとともに、揉捻を完全にさせます。
再度揉捻した茶葉は次の発酵の段階で細かい茶葉と合わせます。

 

 

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発酵工程

茶葉中に含まれる酵素の作用を利用してカテキン類を酸化発酵させる工程です。

室温25℃、湿度95%に2時間程度静置します。

カテキン特有の苦渋味が減少し、香りと味が作り出されます。
茶葉が褐色に変化してきます。

 

 

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発酵止めと乾燥工程

発酵した茶葉を加熱し、茶葉内の酵素を失活させる工程です。

この後、乾燥を進め60%ほどある水分を5%ほどにまで減少させます。

 

 

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乾燥後の茶葉です。

茶葉の大きさを揃え混じっている茎を取り除き、製品となります。

 

 

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製品

よく耳にする「オレンジペコ」という言葉、これは茶葉の形状として一番大きい茶葉を言います。
オレンジの香りがする紅茶だと勘違いされている方も多いですが、 細くよじれた長い形状の茶葉を表す等級名を言います。

で、この製品はOPの茶葉が細かく砕けている感じなのでBOP(Broken Orange Pekoe)といったところでしょうか。

因みに「BOPは」"ボップ"ではなく、ビー・オー・ピーと読みます。

 

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浸出液

画像では分かりづらいですが「ゴールデンリング」が見られます。

このゴールデンリングとは、紅茶をカップに注いだときに浸出液の内側の縁に見える金色の輪のことをいい、ゴールデンリングができると茶葉の質がよいとされます。
タンニンやフラボン色素を多く含む上級茶であることを示しています。

本来であればセイロン地方で作られる紅茶であるセイロンティーを形容する言葉ですが、ゴールデンリングができることが美味しい条件であるともいわれています。