旨みたっぷり

新しい芽が出てきて１芯２葉程になったので、黒色ネットを茶園の上に直に掛けます(

遮光と言います）。

遮光することにより茶葉は光合成（生体維持）のために大きくなり、葉緑素も増えるので緑色が増します。摘採のためネットを取ると新芽は緑濃くなっています。

そんな茶葉から製造した茶の水色は、きれいな緑色となります。

茶の旨味成分は、テアニン、グルタミン酸、アルギニン等のアミノ酸類で、渋味成分はタンニンに代表されるカテキン類です。代表される旨味成分はテアニンなのですが、これは根で生成されて新芽に移行してきます。ところが、このテアニンは光の影響でカテキン類に変化していきます。被覆するのは、この変化を抑えることを目的とし、新芽中にテアニンを多く残す為です。